Самое сложное в приготовлении пищи –
решить, что же всё-таки приготовить сегодня
Одним из эволюционных приобретений человечества была способность подчинить себе огонь. Он согревал людей, зверей отпугивал. А после того, как человек осознал преимущество жареного мяса, осталось только найти оптимальный способ приготовления пищи.
После обычного костра люди стали создавать подобие печей. Это были вырытые в земле ямы, на дне которых разводили костер.
С переходом к оседлой жизни земляные печи стали обмазывать изнутри глиной или обкладывать камнями. Такие печи были найдены в засыпанных пеплом Везувия греческом городе Помпеи. Причем в одной печи обнаружили обуглившиеся остатки хлеба.
Топливом для печей служили дрова или уголь. Долгое время печи топили «по-черному». Люди болели и умирали от угара и едкого дыма.
В XII веке появились печные дымоходы, выходившие на крышу. В трубе коптили колбасы, над очагом был котел или вертел, а в помещении было тепло.
В эпоху Возрождения печь перенесли на кухню. Верхнюю поверхность накрыли плитой, сперва каменной, а позже – чугунной. В1735 году архитектор Франсуа де Кювелье изобрёл печь Castrol – «печь для тушения». Она позволяла готовить пищу в духовке. Уже к середине XIX века чугунная печь с плитой была почти в каждом европейском доме.
На Руси кухонная и отопительная печи долго были вместе из-за сурового климата. Знаменитая русская печь появилась в начале XV века. Печка-матушка была сердцем не только деревенского, но и городского дома. Обычно печь начинали топить с Покрова (середина октября) и заканчивали в Благовещение (апрель). На целых полгода жизнь дома сосредотачивалась вокруг печки-матушки, печки-кормилицы. Топлива на Руси с ее бескрайними лесами хватало.
Первые газовые плиты в Европе и в США появились в начале XIX века, но массовое распространение получили лишь в начале XX века.
В дореволюционной России такие плиты были в единичном количестве.
Альтернативой газовой плите стала плита электрическая, изобретенная в 1892 году канадцем Томасом Ахерном.
Последним типом кухонных плит стало устройство, функционирующее на основе явления электромагнитной индукции. Индукционная плита осуществляет нагрев не пищи, а металлической посуды. Патент на индукционную печь получил в 1909 году русский физик Александр Лодыгин.
Эволюция кухонных плит
Ежов, П. Горячая помощница повара : кухонная плита от жаровни до электромагнитной индукции / Прохор Ежов. – Текст : непосредственный // Загадки истории. – 2021. – № 26. – С. 14–15. – (Люди и вещи).
Наверняка, как только люди начали готовить еду, они стали передавать друг другу рецепты приготовления, а потом и записывать их. Глиняные таблички с рецептами приготовления блюд были найдены в Междуречье. Возможно, это были первые кулинарные книги. В Китае кулинарная книга появилась полторы тысячи лет назад. Но это была скорее медицинская книга диет при разных болезнях.
Европейские книги по кулинарии стали появляться в XIII веке. К этому времени приготовление пищи перестало быть вопросом бытовым и перешло в разряд искусства – кулинарии. Для молодых хозяек издавалось множество пособий по правильному ведению домашнего хозяйства, содержавших и разделы с рецептами блюд. Заниматься составлением кулинарных книг не гнушались даже именитые литераторы, как, например, Александр Дюма-отец, издавший «Большой кулинарный словарь».
Началом российской поваренной книги можно считать «Домострой» (середина XVI века) – кодекс семейных правил и грамотного ведения домашнего хозяйства. Рецептами в современном понимании эти тексты назвать сложно: по большей части автор давал указания, как лучше «и еду и питье держать всегда».
Первая на русском языке книга с рецептами блюд появилась в 1773 году. Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» С.В. Друковцева, служившего в Главной провиантской канцелярии. Большинство рецептов составитель почерпнул из иностранных журналов и кулинарных книг.
На рубеже XVIII и XIX веков в России вышли в свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790), «Постная повариха» (1793), «Народная поварня» и «Самоучитель поваренного искусства» (обе – 1808).
В 1795–1797 годах был издан в шести томах переведенный В.А. Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», в котором были собраны «подробные наставления о приготовлении разных блюд французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухонь, а также пирожных, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ликеров».
В 1816 году Левшин выпустил сочинение «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», в которой раскрывал секреты дедовских блюд, восходивших к допетровскому времени и сетовал на то, что подражание всему иностранному вытеснило со столов русских людей любимые кушанья их предков.
В первой половине XIX века поваренные книги становятся необходимой принадлежностью любой дворянской библиотеки. Автор «Энциклопедии молодой русской хозяйки» конца 1830-х годов советовал дамам во избежание обмана со стороны нерадивых кухарок «иметь поваренные книги и по ним готовить время от времени». Даже такой аристократ, как князь В.Ф. Одоевский, увлёкся составлением рецептов соусов и опубликовал свои «лекции о кухонном искусстве» в приложении к «Литературной газете».
Наиболее популярным и авторитетным кулинарным изданием того времени была «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842), составленная Екатериной Авдеевой.
Бестселлером в дореволюционной России стала поваренная книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Ивановны Молоховец (1831–1918), впервые опубликованная в 1861 году. При жизни автора книга выдержала 29 изданий общим тиражом почти 300 тысяч экземпляров.
В своей книге Молоховец не просто учит готовить, а моделирует образ жизни, предлагая подробнейшую инструкцию, как этот образ создать. В книге имеется календарь питания, в котором для каждого дня года предложены рецепты с учетом требований церковных постов и стоимости ингредиентов в зависимости от времени года. Состоятельный читатель может выбрать более дорогой вариант, тем, кто победнее, предлагаются бюджетные блюда, найдут рецепты по душе и увлеченные входившим в моду вегетарианством. Таким образом, сборник рецептов превратился в подробный регламент быта на целый год.
«Подарок молодым хозяйкам» вышел в год освобождения крестьян. Русская молодежь повально болела нигилизмом. И большинство будущих «молодых хозяек» мечтали остричь косы, фиктивно выйти замуж и уехать учиться в университеты Цюриха и Женевы, а вовсе не готовить тонкие французские паштеты любимому мужу.
Феномен книги Молоховец в том, что, с одной стороны, она противоречила духу времени, с другой – была свидетельством наступавшей женской эмансипации. Ведь Елена Молоховец – одна из первых в России преуспевающих женщин-писательниц.
К столу, накрытому по поваренной книге Елены Молоховец, не грех позвать гостей и сегодня.
Веретенников, В. Подарок молодым хозяйкам : к 160-летию книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» / Владимир Веретенников. – Текст : непосредственный // Вокруг света. – 2021. – № 5. – С. 86– 89. – (Юбилей).
Зайцева, Е. «Кухарка» кулинарного государства : история знаменитой книги кулинарных рецептов Елены Молоховец. – Текст : непосредственный / Екатерина Зайцева // Родина. – 2020. – № 3. – С. 90–93. – (Кухня Родины).
В Советском Союзе эталоном была «Книга о вкусной и здоровой пище», в подготовке которой участвовал неординарный человек неординарной судьбы Вильям-Август Васильевич Похлебкин (1923–2000).
Вильям Похлебкин родился в семье революционера Василия Михайлова, который взял себе псевдоним Похлебкин.
В 1941 году Вильям Похлебкин ушел на фронт. Однажды разведчики взяли языка, который оказался поваром немецкого штаба. Два часа Похлебкин на немецком языке разговаривал с ним о меню врага. А потом составил прогноз: противник на этом участке фронта готовится к активным боевым действиям. Через пару дней прогноз оправдался.
В боях под Москвой Похлебкин получил тяжелую контузию и на передовой больше не служил. Дневалил по кухне и старался разнообразить скудный армейский паек.
После войны Похлебкин поступил на факультет международных отношений МГУ. Защитил диссертацию и начал работать младшим научным сотрудником в Институте истории АН СССР. Одним из самых известных его трудов стала биография президента Финляндии «Урхо Калева Кекконен». Но из-за разногласий Похлебкину был закрыт доступ в госархивы и запрещены контакты с иностранными коллегами. Когда ученый совет завернул тему его докторской, Похлебкин ушел из института и из науки.
Судьба распорядилась так, что Вильям Васильевич обнаружил в архиве дело о судебной тяжбе помещиков Ахметьева и Бахметьева из-за повара, крепостного человека с фамилией – Похлебкин! А чуть позже Похлебкин нашел старинные кулинарные книги. Проштудировал их. И создал свои кулинарные бестселлеры, затмившие труды предшественников. Так мир получил главного специалиста по истории русской кухни.
В творческом багаже Похлёбкина более 40 книг и 600 статей, переведенных на 16 языков. Им написан фундаментальный кулинарный труд, посвященный чаю. Популярной стала работа «Национальные кухни наших народов» (1978). А в 1991 году вышла монография «История водки», где автор успешно доказал, что родиной 40-градусного напитка была именно Россия.
Ученый утверждал: «Еда – не проблема желудка, а проблема сердца... проблема восстановления национальной души». Эту мысль Похлебкин развил в книге «Кушать подано!» (1993), в которой воссоздавал мир забытой русской кухни.
Похлебкин вел кулинарную рубрику в газете «Неделя» и писал «вкусные рассказы» для «Огонька». Его статьи пользовались бешеной популярностью у читателей. А еще он был действительным членом Географического общества СССР, редактором Большой исторической энциклопедии, участвовал в создании российского герба.
В рецептах Похлебкин использовал самые простые продукты. А мировое имя себе сделал на капусте, щах и хлебе. Каждый его рецепт и кулинарный совет имел философский подтекст: «Основа семейного счастья – это суп! Отсутствие супа в доме – один из признаков семейного неблагополучия. Если вас не кормят горячим супом хотя бы раз в два-три дня – готовьтесь к разводу...».
А главным блюдом его личного меню всегда были каши. Похлебкин был уверен, что каши обеспечивают человеку долголетие. Считал их не гарниром, а самостоятельным блюдом. Из всех каш предпочитал гречневую.
В 1970-е годы биография Похлебкина стала обрастать легендами. Говорили, что он составляет меню для правительственных приемов в Кремле, что иностранцы платят ему за оригинальные рецепты золотом. Но все это не имело никакого отношения к реальному человеку. Скромно одетому, внешне больше похожему на городского сумасшедшего, чем на успешного ученого и писателя.
Елена Ивановна Молоховец. Вильям-Август Васильевич Похлебкин
Зайцева, Е. Похлёбкин, заваривший кашу : в рецептах выдающегося кулинара XX века истории больше, чем кулинарии / Екатерина Зайцева. – Текст : непосредственный // Родина. – 2020. – № 10. – С. 90–93. – (Кухня Родины).
Зайцева, Е. Накрыта «поляна» от Микояна : 80 лет назад скатертью-самобранкой советских застолий стала «Книга о вкусной и здоровой пище» / Екатерина Зайцева. – Текст : непосредственный // Родина. – 2019. – № 7. – С. 90–93. – (Кухня Родины).
Мельниченко, М. Общепит от Петра 1 до первых блюд СССР : гастрономические свидетельства из дневников наших соотечественников / Миша Мельниченко, Алексей Сенюхин. – Текст : непосредственный // Родина. – 2020. – № 11. – С. 86–93 – (Прожито с Родиной).
В продолжение XX века кулинарные книги развивались по пути всё большей специализации. Стали появляться кулинарные книги, рассчитанные не только на широкий круг домохозяек, но и на профессионалов ресторанного дела, пособия по кухням народов мира, а также сборники рецептов, отобранных по определённому принципу («200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык» или сборник рецептов для тех, кто придерживается определённой диеты). Большим спросом пользуются кулинарные книги, выпущенные под именем известного шеф-повара, особенно если он ведёт кулинарную передачу на телевидении.
Подготовила О.Ю. Фёдорова, ведущий библиограф методико-библиографического отдела Центральной библиотеки им. А.Н. Зырянова
